유럽에서 잊혀진 알프스 산맥 요리

신선한 껍질 모양의 파스타인 수겔리( sügeli)를 만들기 위해 셰프 패트릭 테세르(Patrick Teisseire)는 먼저 작은 반죽을 밀가루에 굴려 엄지손가락으로 평평하게 누르고 큰 원형 나무판을 따라 밀어냅니다. 능선을 따라 누르면 7개의 미세한 주름이 있는 부드럽고 윤곽이 잡힌 껍질이 나타납니다. Teisseire가 "sügeli의 기술"이라고 표현한 정교하게 연마된 기술입니다. 그는 반죽이 사라지고 끓는 물이 담긴 깊은 냄비에 넣을 준비가 된 파스타 껍질의 깔끔한 줄로 대체될 때까지 과정을 반복합니다.

밀가루, 물, 소금, 올리브 오일로 구성된 수겔리는 쿠치나 비앙카 (하얀 요리) 의 주요 요리 중 하나이며 오늘날 피에몬테, 리구리아, 알프마리팀의 높은 계곡에 있는 목가적인 트랜스알프스 공동체의 음식입니다. 프랑스 남동부와 이탈리아 북서부. 밀가루, 감자, 부추, 순무, 유제품, 콩류와 같은 주요 재료의 "무색" 특성에서 이름을 따온 이 요리는 토마토, 후추, 애호박을 넣은 밝은 빨강, 초록, 노랑과 거의 유사하지 않은 요리입니다. 일반적으로 지역과 관련된 해안 지중해 요리 요리. "색이 없다고 해서 맛이 없는 것은 아닙니다."

잠시 후 그의 작은 지하실 작업 공간을 그 위의 식당으로 바꾸고 나는 그의 이론을 시험할 준비가 되었습니다. 육즙이 풍부한 오소 부코 스타일의 송아지 고기 정강이와 고기의 익힌 육즙을 곁들인 나는 수겔리 한 포크를 떠 올렸습니다. 크기와 모양은 이탈리아 남부의 오레키에테 파스타와 비슷하지만 만두의 식감과 맛이 있어서 껍데기는 짭짤하고 향긋한 국물 같은 소스를 걸레질하기에 이상적인 모양이었습니다.

2009년부터 프랑스 무형문화유산 에 등재 된 수겔리는 쿠치나 비앙카의 가장 유명한 음식이다. Teisseire가 설명했듯이 다른 "더 정교한"레시피에는 야생 시금치, 계란, 밀가루, 소금 및 소량의 감자와 올리브 오일로 만든 lausagne 라고하는 녹색의 라자냐 같은 스트립이 포함됩니다. 그리고 감자, 부추, 스쿼시로 채워진 타르트인 tantiflusa . 물론 현지 양의 치즈도 눈에 띕니다. 딱딱한 톰 스타일 품종인 브루스 와 함께 유청으로 만든 자극적인 크림 치즈는 현지 브리가스크 품종의 특산품이며 수겔리에 곁들일 소스로 녹이는 경우가 많습니다.


나는 니스 근처에 있는 내 집 에서 La Brigue의 작은 산골 마을에 있는 Auberge Saint Martin , Teisseire의 호텔 겸 레스토랑 까지 80km, 즉 1시간 30분의 여행을 했습니다. 지난 11월 겨울(새 시즌은 4월에 시작). 내가 도착했을 때는 이른 오후의 태양이 마을의 강변을 둘러싸고 있는 우뚝 솟은 산 뒤로 이미 사라졌지만 따뜻한 노란색과 분홍색, 파스텔 블루와 이탈리아풍 트롱프뢰유 파사드의 녹색은 자갈길을 어둡게 느끼지 않게 해주었습니다. 음영.

현대 국경선에 따르면 La Brigue는 프랑스에서 가장 동쪽에 있는 전초기지 중 하나입니다. 이탈리아는 만질 수 있는 거리 내에 있습니다. 까마귀가 날아갈 때 8km도 채 안 됩니다. 그러나 실제로 국적의 개념은 현재 인구 800명에게는 훨씬 더 유동적이며, 그들 중 일부는 1947년에 서명된 2차 세계대전 후 조약에 따라 마을이 이탈리아에서 프랑스 손으로 넘어가기 전에 태어났습니다. La Brigue를 포함한 6개의 산간 마을 공동체가 행정적으로 두 개로 잘렸지만 문화적으로는 그렇지 않았습니다.

이것은 알제리 전쟁(1954-62) 참전 용사들과 그들의 아내들이 점심 시간에 나와 식당을 함께 사용하는 테이블에서 증명되었듯이 분명했습니다. 그들이 휴전 기념일(11월 11일)을 기념하기 위해 모였을 때, 그들이 연주하는 피에몬테 전통 노래는 내 식사를 자극하는 사운드트랙이었습니다. "이것은 1947년까지 마을이 피에몬테의 일부였기 때문에 여전히 중요한 지역 관습입니다."라고 Teisseire는 말했습니다.

라브리그에서 나고 자란 떼세르는 8년 전 중앙광장 여관을 인수할 기회가 오기 전까지 동네 피자집을 운영했다. 이 새로운 시작은 그에게 반성을 잠시 멈추게 했습니다. "나는 우리 지역 요리가 정확히 무엇인지 스스로에게 물었습니다." 그가 설명했다.

답은 그의 문 바로 밖에 있는, 따뜻한 달 동안 Brigasque가 여전히 풀을 뜯는 고산 전 고산 목초지에 있었습니다. "나는 이곳에서 행해지는 모든 요리가 우유, 양, 양치기, 트랜스휴먼스와 관련이 있다는 것을 깨달았습니다."라고 그는 말했습니다. "그래서 나는 그것을 다시 부엌으로 가져와 전시하기로 결정했습니다."

cucina bianca의 중심에는 transhumance 또는 산에서 해안으로 무리를 옮기는 관행이 있습니다. 가을에는 풀이 무성한 산비탈에서 풀을 뜯으며 여름을 보낸 후 전통적으로 양치기와 그 가족이 겨울을 나기 위해 더 따뜻한 해안 목초지로 양 떼를 인도했습니다. 봄이 되면 그들은 내륙으로 돌아갈 준비가 될 것입니다.


길을 따라 가족을 먹여 살리기 위해 목동의 아내들은 길을 따라 곳곳에 있는 말게 라고 하는 소박한 쉼터에서 굴뚝 불 위에서 요리를 했습니다. 밀가루 1kg만 있으면 10명이 먹을 수 있는 식량을 이 슬기로운 여성들이 만들 수 있었습니다. Teisseire는 "식사는 일반적으로 복잡하거나 준비하는 데 시간이 많이 걸리지는 않지만 여전히 특정한 노하우가 필요한 단 하나의 요리와 관련이 있습니다."라고 말했습니다.


쐐기풀, 보리지 등 길을 따라 채집한 야생 약초로 요리에 양념을 더했습니다. 본질적으로 그것은 고기가 거의 없는 식단이었습니다. 가끔 토끼나 게임을 제외하고는 사냥 시즌에 사냥을 했습니다. 올리브 오일은 버터나 더 일반적으로 우유로 대체되어 드물게 사용되는 또 다른 귀중한 상품이었습니다.

트랜스휴먼스는 19세기와 20세기 초에 로야 계곡에서 최고조에 달했지만, 제1차 세계대전 이후 시골로의 이주( 라브리그 인구가 가장 많았던 1848년에는 4,047명)와 함께 그 관행이 사라지기 시작했습니다 . 남편 Francis와 함께 Martine Lanteri는 몇 안 되는 Brigasque 양 사육자 중 한 명입니다. Lanteri는 "지금까지 약 25년 동안 트랜스휴먼스를 계속한 유일한 사람은 우리뿐이었습니다. 유일한 다른 지역 가족은 1990년대에 중단했습니다."라고 말했습니다.

거리를 이동하기 위해 4륜 트럭이 2피트를 교체한 지 오래되었지만 부부는 2년 전 건강상의 이유로 중단할 때까지 겨울 동안 계속해서 무리를 코트 다쥐르로 옮겨 칸을 향해 이동했습니다. 그러나 오늘날 Teisseire는 그들을 바쁘게 만듭니다. "매주, 그는 더 많은 brousse를 위해 돌아옵니다. "라고 그녀는 웃었습니다.


현재의 경제적 어려움과 기후 위기 속에서 Teisseire에게 현지에서 재배한 재료로 만든 이 간단한 요리는 그 어느 때보다 더 의미가 있습니다. "Cucina bianca는 필요한 것만 사용하고 아무것도 낭비하지 않고 만들어졌습니다."라고 그는 말했습니다. "그것은 당시 사람들이 땅과 그들이 요리해야 하는 것에 훨씬 더 적응했다는 것을 증명합니다."

그리고 그는 잊혀진 요리에 다시 생명을 불어넣으면서 2020년 엄청난 돌발 홍수로 인해 프랑스의 다른 지역과 단절된 지역을 되살리는 데에도 도움을 주고 있습니다 . Roya 계곡과 그 인근의 Vésubie 계곡과 Alpes Maritimes에서 10명의 생명을 앗아갔습니다. 그러나 cucina bianca의 약속은 방문자를 계곡의 가장 먼 구석으로 다시 끌어들이고 있습니다. 이번 여름, Teisseire는 현지 여행사와 협력하여 프랑스와 이탈리아 국경 양쪽에 있는 전통적인 트랜스휴먼스 커뮤니티를 연결하는 고산 루트인 La Route de Cucina Bianca를 따라 일주일 간의 느린 관광 일정을 시작합니다.

Lanteri는 그녀의 친구 Teisseire에 대해 다정하게 말했습니다. 그러나 그의 공동체와 그 전통을 살리고자 하는 열정에 이끌려 그는 아무것도 바꾸지 않을 것입니다. "저에게 cucina bianca는 자연과 다시 연결되는 것입니다."라고 Teisseire는 말했습니다. "그게 내가 좋아하는거야."


1단계
작업대에 밀가루를 깔고 가운데 홈을 파주세요. 소금 1티스푼, 올리브 오일, 물을 넣습니다. 손을 사용하여 반죽 공 모양이 될 때까지 재료를 함께 섞습니다. 반죽을 약 1cm 두께의 소시지 모양으로 성형합니다. 칼을 사용하여 약 1½cm 길이의 뇨키 모양의 입방체로 자릅니다.

2 단계
밀가루를 뿌린 목재 작업대에서 반죽의 한 조각을 잘라낸 면이 위로 향하게 합니다. 엄지손가락으로 누른 다음 7개의 주름이 있는 수겔리가 될 때까지(또는 반죽이 껍질 모양이 될 때까지) 엄지손가락으로 나무 표면의 융기 부분(있는 경우)을 따라 부드럽게 잡아당깁니다. 주름을 완벽하게 만들기 위해서는 연습이 필요하며 능선이 있는 나무 작업판이 필요합니다). 나머지 sügeli를 형성하기 위해 반복합니다.

3단계
소금물 냄비를 끓이고 껍질을 약 10분 동안 익힙니다. 익는 동안 맛을 보고 익었는지 확인합니다. 조개 껍질은 물에 뜨고 물기에 약간 단단할 때 준비가 된 것입니다(al dente).

4단계
요리할 물의 ⅓컵을 남기고 물기를 뺍니다. 수겔리를 중불에 놓인 냄비에 옮기고 준비한 식수를 붓습니다. 5분 동안 또는 수겔리가 물을 흡수할 때까지 끓입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일로 맛을 내고 이슬비를 내십시오. osso bucco 또는 푸짐한 겨울 스튜에 반주로 제공하십시오(추가 풍미를 위해 요리 주스를 뿌립니다).