북극의 잊혀진 음식을 되살리는 셰프들

 

북극과 아북극의 혁신적인 셰프 그룹이 전통 재료를 사용하여 새로운 종류의 요리를 개발하여 토착 문화를 기리기 위해 힘을 합쳤습니다

바다의 불쾌하지 않은 맛이 나는 버터 조각과 어유의 여운이 남아 있는 발효 바다표범 지방을 처음으로 한 입 맛본 다음 턱이 터질 정도로 길게 씹어먹는 것은 그린란드 남부의 보트에 있는 것이 적절합니다. 고래 가죽, 연골, 지방으로 만든 네모 난 마탁 ( mattak ).

그것은 여기 북극에서는 툰드라와 식탁 사이의 거리가 짧기 때문입니다. 오늘날처럼 바다와 서빙 접시 사이에는 음식이 잡혔던 빙산이 박힌 맑은 물에서 창문만이 저를 분리합니다. . 저에게 이 요리를 소개하는 수상 경력에 빛나는 그린란드 토착 셰프인 Inunnguaq Hegelund는 수백 미터 떨어진 바위가 많은 해안선을 배회하는 북극곰을 포함하여 전통 고기를 사용한 탁월한 작업으로 그린란드에서 유명합니다.

Hegelund는 북극과 아북극 지역에서 일어나고 있는 더 광범위한 혁명의 일부이며, 그곳에서 그와 일류 셰프 및 식품 기업가 그룹은 과거의 토착 음식 문화를 되찾고 미래를 위한 지속 가능한 지역 음식 전통을 만들기 위해 이를 개발하고 있습니다.

Hegelund는 "나는 자신의 뒷마당에서 음식을 취급하는 방법을 알아야 한다고 굳게 믿습니다"라고 말했습니다. "제가 요리 학교에 다닐 때 우리는 프랑스 주방에서 성경을 가져왔습니다. . 연습생으로 시작했을 때 우리는 그린란드 현지 음식을 제공하지 않았습니다. 심지어 스페인산 생선도 제공했습니다! 지금은 상황이 다릅니다."

New Arctic Kitchen 운동 은 캐나다 북극, 페로 제도, 그린란드, 핀란드의 올란드 제도를 포함하여 세계 정상에 있는 지역 사회를 모아 그들의 음식 문화를 함께 공유하고 발전시킵니다. 그들에게는 많은 공통점이 있습니다. 고립감, 작은 해안 정착지에 흩어져 있는 인구, 강력한 사냥 전통으로 인해 서양의 음식 문화와 구별됩니다.


캐나다 북극 누나부트 준주에서 일하는 셰프 Sheila Flaherty는 "우리는 모두 바다 사람들입니다."라고 말했습니다. "우리는 같은 정신으로 사냥하고 수확하며 친밀한 방식으로 도살하고 친밀한 방식으로 먹습니다. 우리는 북극 사람들로 살고 있으며 이누이트 고향은 지역 전체에 걸쳐 있습니다."

돼지, 소, 닭보다 일각고래를 볼 가능성이 더 높은 지역에서는 바다표범, 고래, 사향소, 생선을 먹는 것이 좋습니다. 현지 음식과 지속 가능한 음식을 먹는다는 것은 조상들이 그랬던 것처럼 코에서 꼬리까지 이 고기를 먹는 것을 의미합니다. 북극곰, 바다표범, 고래 사냥은 원칙적으로 할당제에 의해 엄격하게 통제됩니다. 올란드 제도에서 바다표범의 인구 증가는 역사적으로 연간 허용되는 450마리의 바다표범을 사냥한 적이 없는 사냥꾼에게 주어진 할당량을 훨씬 능가합니다. 북극 캐나다에서는 물개 사냥꾼이 너무 많기 때문에 할당량이 없습니다.

이 운동은 이러한 전통적인 지역 음식 소스에 대한 이야기를 바꾸고 이에 대해 이야기하고 더 발전하도록 영감을 주려고 합니다.

"핵심 아이디어는 아이디어를 교환하고 서로의 모범 사례를 취하여 각 커뮤니티에 적용하는 것"이라고 핀란드 올란드 제도에 있는 Restaurant Silverskär 의 전 수석 셰프인 Viktor Eriksson은 설명했습니다. “농촌을 위한 공적자금이 많은데 개별적으로 하기에는 비효율적이다. 서로의 아이디어를 바탕으로 활용하는 것이 가장 좋은 방법이다.


Flaherty는 지역 사회의 건강을 개선하고 지역 일자리를 창출하며 문화에 대한 더 강한 감각을 얻는 방법뿐만 아니라 그들의 음식 문화 발전에 중요한 역할을 하기 위해 함께 일하고 싶다는 열망을 언급하면서 자신의 정신을 공유합니다. 그녀는 얇게 썬 순록 간, 발효 바다표범 지방과 바다표범 가죽, 고래 등 자신이 사는 곳에서 토착 이누이트 음식을 먹을 수 있도록 일생을 바쳤고 현재 이칼루이트에서 게스트하우스와 레스토랑 시짜꾸트 를 운영하고 있습니다. 


"저는 이누이트 문화를 세계와 공유하고 싶습니다."라고 그녀는 말했습니다. "원숭이 물범은 제가 제일 좋아하는 요리입니다. 논란의 여지가 없도록 제공하는 것을 좋아하지만, 우리가 바다표범을 더 많이 강조하고 홍보할수록 그에 대한 낙인이 줄어들 것입니다. 그것은 우리의 이누이트 생활 방식을 지원합니다."

아북극 및 북극 지역의 다른 토착 진미로 는 공기 건조 양고기로 만든 페로식 요리인 스케르피크요트( skerpikjøt )가 있습니다 . 이 요리는 건조되면서 블루 치즈와 비슷한 펑키하고 발효된 맛을 냅니다.


전통적인 식단이 인기를 얻지 못한 한 가지 이유는 정치적인 것입니다. 누나 부트 준주는 자체 정부를 얻기 전에 영국과 이후 캐나다에 의해 주장되었습니다. 최근에는 매일 밤 다른 음식을 먹고 싶은 욕구 때문에 "세계적인" 음식이 더욱 매력적으로 보입니다.

Hegelund는 "현지 사람들은 다양한 식단을 원하고 매일 같은 것을 먹고 싶어하지 않습니다. 그래서 같은 고기로 뭔가 다른 것을 만드는 것입니다."라고 말했습니다.

그룹은 특히 바다표범을 시작으로 도살장과 육류 절단을 살펴봄으로써 이 도전에 접근하고 있습니다. 즉, 인장에 있는 모든 고기를 같은 방식으로 고려하는 대신 무게별로 깍둑썰기하고 깍둑썰기하여 판매하는 대신 등심과 정강이가 스테이크로 더 맛있고 다른 부위는 테린, 소시지와 잘 어울린다는 것을 확인했습니다. 또는 육포.

다양성은 또한 예상치 못한 출처인 온실에서 나옵니다. 극북 지방의 전통 요리는 생선과 고기가 많이 사용됩니다. 야채와 과일을 쉽게 재배할 수 없고 엄청난 가격으로 들여와 판매되는 세계 일부 지역에서는 삶의 현실입니다. 그러나 남부 그린란드와 이칼루이트의 실험 온실에서는 채소 재배에 긍정적인 결과가 나타나고 있어 향후 수입이 줄어들 수 있다는 희망으로 이어지고 있습니다.


온난화 기후는 또한 그것을 가능하게 하는 데 도움을 주고 있으며, 기후 변화는 이 운동의 레이더에 매우 많이 포함되어 있습니다. 사냥 문화의 일부가 됨으로써 이러한 공동체는 최전선에 서서 환경 변화를 관찰하고 새로운 종을 발견하고 철새 패턴의 변화를 알아차립니다. Eriksson은 지속 가능한 식량 운동을 환경 관리의 한 형태로 보고 있습니다.

그는 "환경에 관심을 가진 사람들이 있다면 회복을 돌보는 데 도움이 될 것"이라고 말했다. "사냥, 낚시, 자연에서 스스로를 유지하는 것이 허용되지 않으면 흥미를 잃을 것입니다. 일어날 수 있는 가장 위험한 일입니다.

"우리는 100년 전에는 몰랐던 사실을 이제 알게 되었습니다. 과거에는 바다표범과 고래가 북극에서 착취되어 나머지 세계를 지원하기 위해 추출되었습니다. 하지만 북극이 스스로를 먹여 살리기 위해 지속 가능한 비율을 취한다면, 그것은 고갈되지 않을 것입니다. 나머지 세계로 보내는 것은 문제가 될 것입니다. 우리는 더 이상 그렇게 할 수 없습니다."

너무 늦기 전에 이 음식으로 작업해야 한다는 긴박감이 있습니다.


"우리는 우리의 전통 음식과 그 이면의 전통을 기록할 필요가 있습니다."라고 Hegelund는 말했습니다. "잘 문서화되지 않았으며 그 뒤의 세대가 죽기 전에 지금 수행해야 합니다."

미래를 위한 목표에는 지역의 음식 관광을 강화하고 노인 요양 센터, 병원, 유치원 및 학교와 같은 제도적 환경에 New Arctic Food를 도입하는 것이 포함됩니다.

특히 그린란드에서는 덴마크로부터의 독립에 대한 이야기가 멀리 있지 않습니다. 무역로의 증가와 이 지역의 국제 광업 이익에서 흘러나올 수 있는 돈은 잠재적으로 더 많은 권력을 얻고 토착 문화를 되찾을 수 있는 시대를 예고합니다. Hegelund는 그것을 식민지 과거에서 벗어나는 그의 나라에 대한 독립의 표식으로 간주합니다.

"나에게 가장 큰 것은 우리가 우리 자신의 음식으로 자립할 수 있다는 것"이라고 그는 말했다. "매우 중요합니다. 독립 국가가 되려면 자신의 음식이 필요합니다