인도요리_기장

한때 인도 전통 요리의 잊혀진 필수품이었던 영양 밀도가 높은 기장은 전 세계적으로 인기를 얻고 있습니다. 2023년은 '기장의 해'로 불릴 정도로요.


흙으로 된 출하 (난로) 앞에 웅크리고 앉아 있던 여자는 바지라 박리 (진주 가루로 만든 납작한 빵)를 뒤집고 그 위에 넉넉한 버터 기름 덩어리를 얹으면서 사리 의 가장자리로 불을 부채질했습니다 . 그녀는 수줍은 미소를 지으며 따끈따끈한 준카 (병아리콩 가루로 만든 매콤한 드라이 카레)를 곁들인 접시에 담아 나에게 건넸다. 나는 한겨울에 인도 중부 나그푸르 시 근처의 숲에 있었는데, 기장의 흙내음이 나고 약간 달콤한 맛이 나를 속부터 따뜻하게 하는 것 같았다.

기장은 토양의 질이 좋지 않거나 관개에 대한 접근이 제한적인 땅에서 재배되는 작은 곡물 그룹(기술적으로는 씨앗)입니다. 그들은 죽의 원래 곡물 형태와 쌀 대체물로 또는 플랫 브레드 및 기타 구운 식품을 만들기 위한 밀가루로 사용할 수 있는 다용도 재료입니다.

전통적인 인도 요리의 필수품이었던 기장은 수년에 걸쳐 선호도가 떨어졌으며 인도와 전 세계 에서 서서히 복귀하고 있습니다 . 이러한 추진력을 계속 유지하기 위해 UN은 2023년을 국제 기장의 해로 선언했습니다 .

2022년 12월 발표식에서 유엔식량농업기구(FAO)의 취동위(Qu Dongyu) 사무총장은 기장의 영양적 가치와 소농에게 권한을 부여하고 식량 안보 문제를 해결하며 지속 가능한 개발을 달성하는 데 있어 기장의 귀중한 역할에 대해 말했습니다.

이것은 북반구의 많은 사람들에게 뉴스일 수 있지만 기장은 적어도 5,000년 전에 중국에서 온 인도(및 아프리카 일부)에서 몇 세기 동안 주식이었습니다 . 인도의 여러 지역에서 재배되는 기장은 수수, 손가락 기장, 작은 기장, 코도 기장, 조, 조 등 9가지가 있습니다. 이들은 색상, 크기 및 질감이 다양하지만 거의 동일한 영양 프로필을 공유합니다. 그리고 그들 모두는 많은 인도 언어로 현지 이름을 가지고 있어 지역에 걸친 역사적 인기를 증명합니다.




그럼에도 불구하고 1960년대 녹색 혁명 이후 인도 정부가 국내 소비와 수출을 위한 식량 생산을 늘리기 위해 밀과 쌀의 잡종, 다수확 품종을 추진하면서 인도에서 밀과 쌀의 편재성은 줄어들었습니다. 공식적으로 "거친 곡물"이라고 불리는 것은 기장의 원인에도 도움이 되지 않습니다. 이 지정은 가공된 쌀과 밀에 바람직하지 않은 것을 의미하기 때문입니다. 

기장은 ragi mudde (수수로 만든 찐 공) 및 jowar roti (수수 플랫브레드)와 같은 소박한 요리를 싸고 배부르게 먹는 시골 및 부족 공동체의 음식으로 간주되기 시작했습니다 . 그러나 목가적인 사람들에게 기장은 생계 이상의 의미를 가졌습니다. 예를 들어 그들은 bajra raab (얇은 죽)을 먹으면 겨울 감기에 대한 면역력을 키우는 데 도움이 된다고 믿었고 에너지가 가득한 라기 두 개만 있으면아침에 맵고 묽은 스튜와 함께 먹는 (수수) 공은 농부들이 하루 종일 먹을 수 있게 해주었습니다. 나에게 bajra bhakri를 먹인 사람과 같은 여성은 이러한 요리의 노하우를 세대를 거쳐 전달하여 인도 시골에서 기장 기반 식사의 전통을 유지했습니다.

이제 주류 사회도 오랫동안 잃어버린 기장의 이점을 이해하고 감사하기 시작했습니다. Manu Chandra Ventures의 셰프이자 창립자인 Manu Chandra 는 수년 동안 기장을 옹호해 왔으며 "현대화와 편리함이 증가함에 따라 우리는 전통적이었던 것을 잊고 할머니가 요리하던 것을 보지 못했습니다. 인도인들은 세계에서 가장 높은 당뇨병 발병률을 가지고 있습니다 . 우리 식단에 기장을 포함하는 것은 말이 되지만 [그들은] 쌀과 밀의 제단에서 희생되었습니다."



뭄바이에 기반을 둔 전체론적 영양 전문가인 Amita Gadre 에 따르면 , "조는 자연적으로 글루텐이 없을 뿐만 아니라 가공된 밀과 쌀보다 훨씬 더 높은 수준의 철분과 칼슘을 함유하고 있습니다. 혈당을 조절하거나 인슐린 저항성을 관리하려는 사람들을 위한 선택입니다." 예를 들어 쌀 33g, 밀 30g에 비해 쌀 100g에는  344g의 칼슘이 들어 있습니다 .

그리고 기장 재배의 농업적 이점도 있습니다. 푸네에 있는 인도 과학 교육 및 연구 연구소의 화학 부교수이자 캘리포니아 버클리 대학의 The Millet Project 설립자인 Amrita Hazra는 기장이 물이나 비료를 많이 필요로 하지 않는 강건한 작물이라고 설명했습니다. 건조한 환경에서 자란다. "다른 어떤 것도 지탱할 수 없는 땅에서는 여전히 기장이 자랄 수 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "주기가 짧고 주요 농작물 사이에 자랄 수 있으며 자체 미량 영양소 세트로 토양을 풍부하게 합니다."

이를 감안할 때 지난 10년 동안 인도 정부는 기장을 "거친 곡물"이라고 부르는 대신 "영양 곡물"로 리브랜딩하는 것부터 시작하여 기장의 성장과 소비를 장려하기 시작했습니다. 인도를 기장 생산의 주요 허브로 만들려는 의도로 기장을 전 세계적으로 홍보하려는 국제적 수준의 외교적 노력이 곧 이어 졌습니다 .


기장은 이제 웰빙을 추구하는 트렌디한 식품(퀴노아 및 케일과 같은)을 찾는 부유한 소비자부터 영양가 있는 곡물을 몰래 몰래 섭취하는 영리한 방법을 찾는 중산층 어머니에 이르기까지 사회적 스펙트럼 전반에 걸쳐 인도 식단으로 천천히 돌아가고 있습니다. 가족 식사에.

영향력 있는 레스토랑 셰프들도 퓨전 레시피를 통해 이들을 채워주고 있다. 예를 들어 뭄바이의 The Bombay Canteen 메뉴에는 종종 보리와 조와르 (수수) 샐러드 와 같은 기장 요리 와 코도, 프로소 및 여우꼬리 기장(보통 고기, 밀 , 렌틸 콩). 근처에 있는 Noon은 다양한 기장 토르티야와 도사를 제공 하며 Soam은 조와르 피타 포켓과 라기 팬케이크를 제공합니다. Bangalore에서 Go Native는 소박한 기장 키치디 (보통 쌀과 렌즈콩으로 만든 죽)와 라기 피자를 제공합니다 . 토스트앤토닉 에서는, 뭄바이와 방갈로르에 위치하여 기장이 arancini와 kibbeh에 추가됩니다.

Chandra에 따르면 "기장이 진정으로 광범위하게 사용되려면 전통적인 요리법과 요리 방법을 고수하는 대신 오늘날 세대에 더 적합한 형태로 제공되어야 합니다."


Tata Soulfull 및 Slurrp Farms 와 같은 기장 회사는 스낵과 칩, 차클리 (보통 쌀과 렌즈콩으로 만든 짭짤한 튀김 스낵), 국수, 팬케이크 믹스 및 아침용 시리얼과 같은 기성품의 형태로 이러한 일을 하고 있습니다. . Tata Soulfull의 전무이사인 Prashant Parameswaran은 10년 전 미국에 살 때 관찰한 퀴노아에 대한 관심이 높아지면서 브랜드를 만들게 된 영감을 얻었다고 말합니다. "나는 왜 우리 인도 기장이 아닌가?" 그는 말했다.

이 모든 것이 Gadre가 "접시의 다양성"이라고 부르는 것에 추가되고 있습니다. 그녀는 기장이 쌀과 밀과 같은 다른 주식과 함께 균형 잡히고 다양한 식단에 중요하다고 생각하기 때문입니다. 다른 전문가들도 동의합니다. 음식 저술가이자 영양학자인 Nandita Iyer 에 따르면 , "조는 인도의 더 큰 생물 다양성 이야기의 일부입니다... 혈당 수치의 급격한 상승을 조절하는 데 도움이 되는 첨가된 섬유질과 함께 기장을 먹으면 식사에서 더 다양한 맛과 질감을 얻을 수 있습니다. "


이 모든 기장 요리와 간식을 씻어 내기 위해 전국의 소규모 양조장과 개스트로 펍에서 제공하는 기장 기반 맥주도 있습니다. Nakul Bhonsle은 푸네 시에 있는 자신의 수제 맥주 양조장인 Great State Aleworks 에서 "항상 한 기장 맥주를 따르고 3개월마다 새로운 기장 맥주를 만드는 것"을 목표로 합니다. 현재 파이프라인에는 새로운 조와르 필스너가 있습니다. "저는 제 크래프트 맥주가 모든 면에서 현지 맥주가 되기를 원했고, 기장은 마하라슈트라(푸네가 위치한 주)에서 재배되기 때문에 우리의 비전에 부합했습니다."라고 그는 말했습니다. "전 세계적으로 기장 맥주는 글루텐이 없는 맥주에 관한 것이지만 우리에게는 농부와 협력하는 것입니다."


Parameswaran은 많은 사람들이 기장의 중요성을 고려하는 내용을 다음과 같이 요약합니다. "기장은 소비자뿐만 아니라 농부와 환경에도 좋습니다. [기장 수용]은 의식 있는 소비자가 '이것이 기후에 기여하는 나의 방식입니다. 그래서 이것은 "슈퍼 푸드"를 넘어 스마트 푸드입니다."

인도가 이미 가장 큰 기장의 생산국이자 가장 큰 수출국 중 하나라는 점을 감안할 때 올해 기장에 대한 세계적인 관심은 인도 농부들에게 힘이 될 것입니다. 소비자 입장에서는 전통적인 것이 다시 유행하는 고전적인 주기가 이미 시작되었습니다.